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如何消除食品的油脂氧化
点击次数:1074 发布时间:2013-09-05

       油脂是人类膳食中的基础营养素之一,随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生哈喇酸败现象,从而导致油脂和含油脂食品的变质。
    “哈喇味”人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。因此,含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长,在日光、空气、水及温度的作用下,就会被氧化分解、酸败,从而产生异味。
       有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。
  近来有科学研究发现,食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症,美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物,结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤,还产生了严重的肝脏病变。分析发现,酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质,该物质会破坏正常细胞,使之衰老、癌变。
       有哈喇味的食物,证明变质很严重,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味儿到底是怎样形成的?食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
       要避免油脂被氧化,必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂(抗氧化剂),阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)及TBHQ(特丁基对苯二酚)。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性,现在有的国家已考察限制其使用,前景不容乐观;PG因能与铁离子反应呈现灰色褐色而使它难于普遍使用。
       市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果,油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题,所以一代又一代的学子为之努力着,以寻求一个更良好的解决油脂氧化酸败办法。
       Na-Vb属维生素B族,与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业,防止果汁的氧化及褐变、在啤酒中添加,可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果,同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。 
       Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧,而是切断油脂氧化的传递途径,使氧不能作用于食品中的油脂,彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化!

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